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Louis XIV
Estats et Menus,
1707.

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Description

Le précieux manuscrit original des Dépenses de Bouche du roi
conservé dans sa reliure en maroquin de l’époque aux armes royales.

Pour apprécier l’intérêt tout particulier de ce manuscrit,
il faut se représenter l’épuisement absolu de l’Etat en 1714
et les désastreuses conséquences du système qu’il provoqua.


 

[Le Roi Louis XIV] Estats et Menus tant de la Dépense ordinaire de la Chambre aux deniers du Roy, De celle du Diné & Soupé de sa Majesté pendant ses Séjours à Marly, Que de la Dépense ordinaire-Bouche de la Maison de Monseigneur, Et de celle de Messeigneurs les Ducs de Bourgogne & de Berry.
Le 1er janvier 1707 et le 1er janvier 1713.

Manuscrit in-folio de (6) ff., 411 pp.
Plein maroquin rouge, double encadrement de triple filet doré à la Duseuil ornant les plats, chiffre couronné aux angles, armoiries frappées or au centre, inscription dorée « Dépense Bouche de la Maison du Roy » sur le plat supérieur, dos à nerfs richement orné du chiffre royal couronné, fleurs de lys et petit fer au soleil, coupes ornées, roulette intérieur dorée, tranches dorées. Reliure de l’époque.

350 x 235 mm.

Manuscrit original détaillant avec une extrême précision les dépenses de bouche du roi Louis XIV et de la cour de France pour les années 1707 et 1713, période marquée par la guerre de succession d’Espagne qui débouchera sur une grave crise financière et économique.

Il constitue un important témoignage de l’augmentation constante des dépenses de bouche du roi Louis XIV et de sa cour à cette période marquée par la guerre de succession d’Espagne et par de graves crises économiques.

Les nombreux articles et la variété des objets compris dans ce registre peuvent servir à l’appréciation de l’état de la cour de Louis XIV,  relativement au luxe et aux folles dépenses qu’on lui a tant reprochées.

Le règne de Louis XIV était l’une époque des plus glorieuses pour la France et les plaisirs suivaient la gloire sur les pas de son Roi.

Une révolution culinaire va s’amorcer en France pendant le règne de Louis XIV, visant à lutter contre la rudesse des goûts. On recherche la clarté d’une cuisine simplifiée qui mette en valeur le produit dans toute son intégrité.

La table devient le point culminant du rituel monarchique français au point de se confondre avec lui et d’apparaître comme le cérémonial par excellence de l’expression du pouvoir suprême.

La France, autrefois élève de l’Italie, devient le maître européen.

Les cuisiniers et les maîtres d’hôtel français sont nombreux dans les services de bouche européens. C’est désormais depuis la France que se font et se défont les modes gastronomiques.

La table française opère une véritable révolution française au XVIIe et devient une norme culturelle pour la table des souverains d’Europe.

Sous Louis XIV, l’inflation des cérémonies somptuaires oblige les services curiaux à étoffer l’ensemble des moyens culinaires : (extraits du manuscrit)

« Menu de la Table de Monseigneur le Grand M. :

Dîner potager : 1 carpe de pied, une centaine d’écrevisses, 1 potage au lait, 2 petits potages aux herbes, 4 carpes de pied, 1 carpe de pied pour farce, 12 vives, 4 moyennes soles ou 2 grandes, 1 assiette d’œufs, 1 demi-grand saumon, 1 grand brochet, 2 carpes de pied, 1 potage aux herbes, 1 brochet, i assiette d’œufs, une grande carpe, 1 quarteron d’huitres, i quarteron d’anchois, une centaine d’œufs, beurre… 

Menu pour la Table du Roy les jours de poisson lorsque sa Majesté dîne à sa grande table :

Bouillon : 1 Chapon, 4l. de Bœuf, 4 l. de Veau, 4 l. de mouton, Dîner : 2 grands potagers : une carpe, 1 centaine d’écrevisses, 1 potage au lait, 2 tortues, 1 potage aux herbes, 2 moyennes soles, un grand brochet, 4 truites, 3 perches, 4 moyennes soles, 2 perches, une centaine d’huitres… »

La charge de Grand maître de France, l’une des plus prestigieuses, était traditionnellement aux mains des Condé. Le grand maître réglait tous les ans les Dépenses de Bouche de la maison du Roi. Sous son autorité et en sa présence se tenait le bureau où étaient arrêtées les dépenses journalières.

Le premier maître d’hôtel, assisté d’un maître ordinaire et de douze maîtres, commandait aux Sept offices.

On y compte le gobelet, dédié au service des boissons, la cuisine-bouche qui prépare les mets, la paneterie pour le service du pain, de la vaisselle et du linge, l’échansonnerie en charge des vins, la cuisine-commun, la fruiterie et la fourrière où est stocké le bois. La gestion des comptes est assurée par des contrôleurs généraux, eux-mêmes assistés de contrôleurs d’offices et de maîtres de la Chambre aux deniers.

Par effet d’imitation, la plupart des demeures princières françaises se dotent d’un service, certes moins ample, mais tout aussi efficace.

Chargé de l’achat de la nourriture et de la vaisselle, le Maître d’hôtel apparaît comme le personnage clef de la cour. Il s’occupe de l’intendance générale en veillant au bon fonctionnement de la cuisine et dirige un  maître d’hôtel ordinaire, 12 assistants et environ 500 officiers, répartis entre la cuisine et le service.

Le service de bouche de la maison du Roi est un outil essentiel de l’affirmation de la puissance royale. Par les dépenses extraordinaires que le service implique, le souverain fait montre de son pouvoir et de sa richesse.

La succession des repas scande avec précision la journée du souverain.

Habituellement, c’est-à-dire hors des campagnes militaires, le roi prend deux repas, avec en point d’orgue le souper, auxquels s’ajoute le déjeuner servi vers 9h.

« Menu de la Table du Roy de deux grands plats, 2 assiettes, 5 services… : Bouillon du déjeun : 1 chapon, 4 l. de Bœuf, 4 l. de veau, 4 l. de mouton, Dîner potager : 2 chapons, 4 perdrix au chou, potager moyen : 6 pigeonneaux, petit potager : 1 chapon haché, 1 perdrix aux lentilles, 3 poulets farcis, 1 chapon pour potage, 1 quartier de veau, 12 pigeons, 6 poulets fricassés, 2 perdrix en hachis, 3 perdrix, 6 tourtes… ».

Louis XIV veut afficher la cohésion de la famille royale devant la cour : outre la reine, le dauphin, les ducs de Bourgogne, d’Anjou, de Berry, ses enfants, les petits-enfants de France, Monsieur et Madame Palatine l’accompagnent. (Jean-Marc Albert, Aux tables du pouvoir : Des banquets grecs à l’Elysée).

« Les offices peinaient pour approvisionner les tables où, de par leur privilège de commensalité, de nombreux serviteurs et dignitaires de la cour venaient, aux frais du Roi, se restaurer ou chercher pain, vin et provende. A Versailles, jouxte le château qui n’était pas assez grand pour abriter tous ces offices, Louis XIV avait fait construire à leur intention le Grand Commun, vaste bâtiment où logeaient aussi des personnes de condition pour lesquelles la place manquait dans le palais. »
(Michel Antoine, Louis XV).

Pour apprécier l’intérêt tout particulier de ce manuscrit, il faut se représenter l’épuisement absolu de l’Etat en 1714, les besoins toujours croissants du trésor et les désastreuses conséquences du système qu’il provoquèrent.

A cause de la guerre de succession d’Espagne et du terrible hiver, l’année 1709 est marquée par le plus important écart entre les revenus de l’Etat et des dépenses engagées qu’ait connu la France depuis le début de l’histoire du pays et qu’elle connaîtra jusqu’à la révolution. En 1711 les dépenses dépassent le revenu brut de 161 900 371 livres tournois. A partir de 1690 le roi a commencé à dépenser de plus en plus au-delà du revenu brut.

Nicolas Desmarets, contrôleur général des finances, révoque le décret de Chamillart qui entravait la liberté des transactions. Il décide, en mars 1709, une refonte des monnaies qui permet au roi de percevoir un fort seigneuriage.

De janvier 1708 à mai 1709, le prix du blé est multiplié par six aggravant les famines.

La dépression économique qui suit la Grande famine de 1709 accable les campagnes.

En 1710, Nicolas Desmarets doit organiser la levée d’un nouvel impôt, l’impôt du dixième, frappant tous les revenus. Le produit de cet impôt restera cependant très modeste, car les revenus se sont effondrés en raison d’une crise financière et économique.

En 1715, à la mort du roi, il faut assainir les finances du royaume et on se tourne vers le système de Law.

« La Chambre aux deniers et Bouche du roi : Sous Henri IV, cette partie de la maison du Roi coûtait ordinairement 4 à 500 000 l. ; sous Louis XIII : 8 à 900 000 ; sous Louis XIV elle s’est élevée et soutenue à 2 000 000 l. L’augmentation a été progressive et à la fin de son règne elle était à 4 000 000.

L’usage était alors de nourrir tous les officiers de service auprès du Roi et de la famille royale. Avec le temps, comme on vient de le voir, cette dépense était devenue énorme. Necker fixera son attention sur cet objet. Il vit que les abus étaient plus forts que l’utilité ; que le grand nombre d’officiers attachés à cette partie était vraiment à charge et ridicule. »
(La maison du roi justifiée par un citoyen, 1789).

La Maison Bouche serait réformée en 1780.

« on reprochait à l’ancienne Maison Bouche sa prodigalité, son inutilité, son gaspillage, sa profusion indécente ; cette maison, l’Ennemi idéal n’existe plus ; son procès a été jugé, elle l’a perdu en 1780. »

Ce manuscrit est un précieux témoignage de l’augmentation constante des dépenses de bouche du roi Louis XIV et de sa cour sur la période allant de 1707 à 1713 ; l’une des causes du mécontentement populaire dans ces temps de crise et de famine. La contestation populaire quant aux dépenses excessives du roi et de la cour allait rejaillir plusieurs années plus tard et embraser la Révolution française.

Bel et précieux exemplaire Conservé dans sa reliure en maroquin rouge de l’époque aux armes royales.

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