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Legras le jeune
Manuscrit de recettes de cuisine,
1810.

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Description

Émouvant manuscrit original et inédit de Legras le jeune,
cuisinier de Campochiaro,
ambassadeur du roi des Deux-Siciles à Paris.

Il regroupe 220 recettes de cuisine
dont les noms préfigurent le Congrès de Vienne (1814-1815) :
Double espagnole, Italienne blonde et blanche, L’Allemande, Hollandaise


 

Legras le jeune. Manuscrit de recettes de cuisine.
1810.

Manuscrit in-4 de 111 ff., en tout 129 pages écrites à l’encre, le reste des feuillets est blanc.
Demi-parchemin vert (manques de cuir au dos, 2 coins usés), plats de cartonnage vert, inscription manuscrite sur le plat supérieur : « Cayer de  Cuisine », écriture bien lisible.

213 x 164 mm.

Malmenés au cours du temps les manuscrits de cuisine anciens sont d’une grande rareté.

Témoignage original et inédit de la fastueuse renaissance de la gastronomie française sous le premier Empire, cet ouvrage fut composé dans l’entourage proche de Laguipiere, le maître d’Antonin Careme qui termina sa carrière au service du roi de Naples Joachim Murat.

Le recueil offre 220 recettes ainsi que des listes de plats semblant composer des menus.

On y trouve des recettes de sauce, les diverses cuissons des viandes, des poissons, les potages et enfin les desserts.

Quelques exemples : « p.5 [sauce] thomatte. [et] Pour la thomatte de conserve ; p.9 : « Sauce aux huitres » ; p.21 : « Manière de mariner la viande et de faire passer du cochon domestique pour du sanglier » ; p.22 : « Manière anglaise de mariner le saumon » etc.

f.57 : « Etat des entrées servies à Son excellence l’ambassadeur du roi des Deux Siciles » ( une liste de plats époustouflante).

ff.68-69 : Recette des pates italiennes.

D’après l’Almanach impérial de 1811, l’ambassadeur du roi des Deux-Siciles à Paris était le duc de Campochiaro.

Conseiller d’Etat, ministre de la maison du roi, sous le roi Joseph Bonaparte, ambassadeur à Paris et à Munich, ministre pour le roi Joachim en 1814, Campochiaro naquit à Naples.

Il montra de bonne heure du goût pour les belles-lettres. Il embrassa les principes de la révolution française et attira ainsi sur sa tête de redoutables persécutions, lors des proscriptions de 1799. Lorsque les Français revinrent à Naples en 1806, il fut un des nombreux seigneurs napolitains qui offrirent leurs services au roi Joachim, et fut nommé par ce prince conseiller d’Etat et ministre de casa reale. Son ministère ayant été supprimé le duc de Campochiaro fut envoyé en ambassade à Paris et reçut l’étoile de la légion d’honneur. Il passera ensuite à Munich et participera au congrès de Vienne.
(P. L. P. de Jullian, galerie historique des contemporaines, III, p.131).

En 1810, le duc habitait rue de la Chaussée-d’Antin.
Il s’agissait alors du cœur du Paris diplomatique, festif et gastronomique.

Ce même Campochiaro serait intervenant plénipotentiaire lors du Congrès de Vienne qui débuterait en 1814.

Dans son ouvrage intitulé Talleyrand et la Société européenne, Frédéric Loliée rappelle l’atmosphère du congrès de Vienne.

« Certaine fois, les controverses politiques n’occupaient plus l’attention. On avait abordé un sujet moins brûlant que la question de savoir si le trône de Naples serait enlevé ou conservé au prince Murât. Simplement, les discours vaguaient sur des détails de gastronomie. Et, comme l’amour-propre national n’abandonne jamais ses droits, chacun de ces diplomates avait rehaussé, de préférence, la délicatesse ou les succulences des mets de son pays. Lorsqu’on en vint aux fromages, lord Castlereagh naturellement avait vanté le stilton d’Angleterre; Alvini, le strachino de Milan; Zeltner, le savoureux produit du pays d’Emmenthal; le baron de Falk, ministre de Hollande, avait relevé l’excellence du limbourg, immortalisé par Pierre le Grand, lequel n’en mangeait jamais, a-t-on dit, sans mesurer le morceau avec son compas. Nul, en cet important débat, ne se décidait à céder l’avantage à l’opinion de son voisin. Le prince de Talleyrand gardait le silence. Il n’avait pas ses armes sous la main »
(F. Loliée, Talleyrand et la société européenne).

« Du XIVe au XXe siècle, les recettes ont toute une valeur historique. Symbole de notre patrimoine culinaire, elles caractérisent la cuisine française dans sa diversité et dans sa longue durée. C’est tout un pan de notre histoire qui apparaît au travers de ces plats emblématiques. Certains plats ont été oubliés ; d’autres, en revanche, ont perduré et traversé le temps. Les recettes composent ainsi l’itinéraire d’un voyage au travers des plats mythiques qui ont fait la cuisine française »
(Patrick Rambourg).

Émouvant manuscrit original et inédit de Legras le jeune cuisinier de Campochiaro, ambassadeur du roi des Deux-Siciles à Paris en 1810.

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